上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術(shù),也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉,都是為了給原料“著衣”,保留食材的營養(yǎng)物質(zhì),鎖住原料水分和本味,以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚,制作大部分菜肴時,都離不開這三種糊漿處理方法。因此,上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。 一般來說,上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿,阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、貼,視具體菜式而定,讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩,而且香口的效果。 拍粉比較簡單,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說,上漿多用于炒、烹、煮,讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿;掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿,根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣,與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對比;拍粉與掛糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣,更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求,需要用到不同的方式,上漿掛糊拍粉看似簡單,但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識。
飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)部門,便是其生產(chǎn)勞動者,廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產(chǎn)品就是菜肴,菜肴是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳肴,是廚師勞動的主要目的。因此,它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精神。當(dāng)廚師為消費(fèi)者提供服務(wù)的同時,又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效率,為國家建設(shè)積累資金,增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務(wù),贏得顧客,通過增產(chǎn)節(jié)約,為企業(yè)增加更多的效益,這兩者是矛盾的,但更是統(tǒng)一的。
業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多,其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說,作為一名合格的廚師,要有精細(xì)的刀工,對火候的掌握要得當(dāng),調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識,要了解祖國的烹飪文化歷史,要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外,還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神,要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。
舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等,是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人?,F(xiàn)代社會中,多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場所。 據(jù)有關(guān)資料表明,2002年,中國廚師總數(shù)已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍,在中國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當(dāng)大的比重。因此,研究探討廚師職業(yè)中的有關(guān)問題是十分有意義的。