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深圳南山街道專業(yè)家居廚師,擅長營養(yǎng)餐

2024-11-20 12:00:01  320次瀏覽 次瀏覽
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磨刀技術(shù) 刀具對廚師而言,就是劍客的劍,是他們行走江湖的武器。 然而,再鋒利的刀也有變鈍的時候,這就要求廚師必須要學(xué)會正確地保養(yǎng)刀具:定期磨刀。 磨刀看似簡單,但是如果一個小細節(jié)掌握不好,那就會事倍功半;如果磨刀方法不正確,不僅刀磨不快,甚至會縮短刀具的壽命。因此,很多新人入行的時候,磨刀也是大家都要學(xué)習和了解的一門技術(shù)。 要想磨好刀,首先要選對磨刀石。磨刀石有很多,常用的一種是細磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石,這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平;另一種是金剛砂合成的人工磨石,多用于刀具的日常細磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應(yīng)該是5度左右,加大刀與磨刀石之間的接觸面,磨的時候應(yīng)該沿著磨刀石對角線磨制,這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石,避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時,用力方式同樣需要注意,應(yīng)該做到輕推重拉,前推時力度要小、速度要慢,后拉時力度要足、速度要快,這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢也值得一提,應(yīng)該用弓步,將身體重心向前,這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下: 在磨刀前,磨刀石要放入水里浸泡10分鐘,充分吸飽水;還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘,或者磨刀的時候加鹽水,因為鹽能活化鋼鐵,使得刀具更鋒利。

大力臂手是因為要拿鍋,翻勺,顛鍋,起鍋等等,廚師的鍋一般有3,4斤的,和5,6斤的,大一點的還有10斤的,正常用的都是5斤的,因為輕的在手上沒手感,重的炒菜又不方便,這個鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的!左手顛鍋,右手翻勺,火的大小和加熱的時間,會影響菜肴的品質(zhì),有時忽略,就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候,因為炒菜通?;鹆Ρ容^大,就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多,而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻,燒菜、燉菜之類,有水作為介質(zhì),而且烹制時間長,調(diào)料容易均勻,而炒菜沒有水這樣流動的介質(zhì),烹制的時間又短,就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況,前一口淡死,后一口咸死,顛鍋的好處就體現(xiàn)出來了,可以快速翻動菜肴,是菜肴受熱均勻,調(diào)料分布均勻?;鹆Υ螅?jīng)常要猛火爆炒,是離不開翻鍋這門絕技的。

私廚上門服務(wù)這種現(xiàn)象,說明了消費者餐飲消費需求的多樣性,同時,也體現(xiàn)了在移動互聯(lián)的條件下,共享經(jīng)濟新模式給人們帶來了更多便利。這種能夠滿足顧客個性化需求的模式,也將勢必推動餐飲行業(yè)進一步提升服務(wù)水平。

中級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格四級 (一)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 (三)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的,以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。

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