火候技術(shù) 中餐對火候掌握的要求很高,過火則糊,不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度,達(dá)到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗(yàn)廚師的經(jīng)驗(yàn),菜肴到了什么階段,什么時候要調(diào)大火、什么時候要調(diào)小火、什么時候要離火,經(jīng)驗(yàn)越豐富,越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度,廚師不但需要學(xué)習(xí)老師傅的經(jīng)驗(yàn),還得自己在日常練習(xí)和工作中細(xì)心體會。 一般來說,廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴,烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴;中火多數(shù)用于炸制菜,火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象,火力太大油溫升得太快,則容易焦糊夾生;慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式,用時間將使原料充分入味,火力太大湯汁會快速收干,原料熟而無味。 剛?cè)胄械膹N師,要弄清楚火候與原料的關(guān)系,通過仔細(xì)觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同,火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。 同種原料大小不同,火候也不同。如果原料切細(xì)絲、切丁,或經(jīng)過了走油、焯水等預(yù)制,則要縮短烹調(diào)時間,需要猛火快炒;如果原料是大塊,受熱面積小,烹制時間要長,火力則要調(diào)小。 此外,原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少,火力相對要減弱,時間也要縮短。
具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格二級 (一)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 (三)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
中級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格四級 (一)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 (三)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的,以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。
初級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格五級 (一)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。 (三)本職業(yè)學(xué)徒期滿。