火候技術(shù) 中餐對(duì)火候掌握的要求很高,過(guò)火則糊,不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度,達(dá)到均勻受熱的目的。 對(duì)火候的掌握十分考驗(yàn)廚師的經(jīng)驗(yàn),菜肴到了什么階段,什么時(shí)候要調(diào)大火、什么時(shí)候要調(diào)小火、什么時(shí)候要離火,經(jīng)驗(yàn)越豐富,越能輕松駕馭火力。 要想對(duì)火候掌握到如此熟練的程度,廚師不但需要學(xué)習(xí)老師傅的經(jīng)驗(yàn),還得自己在日常練習(xí)和工作中細(xì)心體會(huì)。 一般來(lái)說(shuō),廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴,烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴;中火多數(shù)用于炸制菜,火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象,火力太大油溫升得太快,則容易焦糊夾生;慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜式,用時(shí)間將使原料充分入味,火力太大湯汁會(huì)快速收干,原料熟而無(wú)味。 剛?cè)胄械膹N師,要弄清楚火候與原料的關(guān)系,通過(guò)仔細(xì)觀察食材的變化來(lái)把控火候。 原料種類不同,火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。 同種原料大小不同,火候也不同。如果原料切細(xì)絲、切丁,或經(jīng)過(guò)了走油、焯水等預(yù)制,則要縮短烹調(diào)時(shí)間,需要猛火快炒;如果原料是大塊,受熱面積小,烹制時(shí)間要長(zhǎng),火力則要調(diào)小。 此外,原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少,火力相對(duì)要減弱,時(shí)間也要縮短。
廚師帽的由來(lái) 世界各國(guó)的廚師,工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的,都是白色的高帽,戴上這種帽子操作,有利于衛(wèi)生,可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過(guò)戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼,而是作為一種標(biāo)志。 希臘的中世紀(jì),動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭(zhēng),城里的希臘人就逃入修道院避難,有一次,幾個(gè)的廚師逃入修道院,他們?yōu)槠鹨?jiàn),打扮得像修道士一樣,黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好,每天都拿出他們的手藝來(lái)為修道士做菜。日子一長(zhǎng),他們覺(jué)得應(yīng)該把自己與修道士在服飾上區(qū)別開(kāi)來(lái),于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師,所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今 天,幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。
工作禁忌 一、不隨地吐痰,不亂扔垃圾,工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。 二、著裝整潔,正確穿戴工作服工作帽,隨時(shí)維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生。 三、不浪費(fèi)原料,生熟分開(kāi),避免炒勺嘗口味。 四、在廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。
廚師,是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早,大約在奴隸社會(huì),就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高,廚師職業(yè)也不斷發(fā)展,專職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大,根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì),21世紀(jì)初,世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬(wàn)人,中國(guó)素以烹飪王國(guó)著稱于世,廚師力量和人數(shù)首屈一指。