上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù),也是打荷的工作之一。 無(wú)論是上漿、掛糊還是拍粉,都是為了給原料“著衣”,保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),鎖住原料水分和本味,以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚,制作大部分菜肴時(shí),都離不開(kāi)這三種糊漿處理方法。因此,上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。 一般來(lái)說(shuō),上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿,阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、貼,視具體菜式而定,讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩,而且香口的效果。 拍粉比較簡(jiǎn)單,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一層薄衣的效果。 總的來(lái)說(shuō),上漿多用于炒、烹、煮,讓成菜吃起來(lái)滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿;掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿,根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣,與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對(duì)比;拍粉與掛糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣,更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求,需要用到不同的方式,上漿掛糊拍粉看似簡(jiǎn)單,但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識(shí)。
私廚上門(mén)服務(wù)這種現(xiàn)象,說(shuō)明了消費(fèi)者餐飲消費(fèi)需求的多樣性,同時(shí),也體現(xiàn)了在移動(dòng)互聯(lián)的條件下,共享經(jīng)濟(jì)新模式給人們帶來(lái)了更多便利。這種能夠滿(mǎn)足顧客個(gè)性化需求的模式,也將勢(shì)必推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)一步提升服務(wù)水平。
作為一名廚師現(xiàn)代廚師,當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)。也就是廚師證(廚師證已于2011年4月取消,工種名稱(chēng)現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問(wèn)可登錄國(guó)家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢(xún)工種。) 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)由中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部統(tǒng)一印制,勞動(dòng)保障部門(mén)或有關(guān)部門(mén)按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)按等級(jí)共分五個(gè)等級(jí)。
文化要求 學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識(shí)和一定承受能力以及判斷能力,學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)?;蛘吒鷰煾祷蛘咧苯尤氖虏惋嫹?wù)的地方。 品行道德 廚師的品行道德素質(zhì),即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。 作為一名合格的廚師,除應(yīng)具備愛(ài)國(guó)、愛(ài)黨、愛(ài)人民的起碼思想品德之外,根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性,還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn):一是全心全意為人民服務(wù)的精神;二是熱愛(ài)本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛(ài)集體、熱愛(ài)企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。