火候技術(shù) 中餐對(duì)火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達(dá)到均勻受熱的目的。 對(duì)火候的掌握十分考驗(yàn)廚師的經(jīng)驗(yàn)，菜肴到了什么階段，什么時(shí)候要調(diào)大火、什么時(shí)候要調(diào)小火、什么時(shí)候要離火，經(jīng)驗(yàn)越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對(duì)火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學(xué)習(xí)老師傅的經(jīng)驗(yàn)，還得自己在日常練習(xí)和工作中細(xì)心體會(huì)。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜式，用時(shí)間將使原料充分入味，火力太大湯汁會(huì)快速收干，原料熟而無味。 剛?cè)胄械膹N師，要弄清楚火候與原料的關(guān)系，通過仔細(xì)觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細(xì)絲、切丁，或經(jīng)過了走油、焯水等預(yù)制，則要縮短烹調(diào)時(shí)間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時(shí)間要長(zhǎng)，火力則要調(diào)小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對(duì)要減弱，時(shí)間也要縮短。

具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格二級(jí) （一）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （三）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

初級(jí) 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格五級(jí) （一）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。 （三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。

舊時(shí)代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。現(xiàn)代社會(huì)中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場(chǎng)所。 據(jù)有關(guān)資料表明，2002年，中國(guó)廚師總數(shù)已逾千萬。這樣一個(gè)龐大的隊(duì)伍，在中國(guó)產(chǎn)業(yè)工人中占了一個(gè)相當(dāng)大的比重。因此，研究探討廚師職業(yè)中的有關(guān)問題是十分有意義的。