火候技術(shù) 中餐對(duì)火候掌握的要求很高，過(guò)火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達(dá)到均勻受熱的目的。 對(duì)火候的掌握十分考驗(yàn)廚師的經(jīng)驗(yàn)，菜肴到了什么階段，什么時(shí)候要調(diào)大火、什么時(shí)候要調(diào)小火、什么時(shí)候要離火，經(jīng)驗(yàn)越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對(duì)火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學(xué)習(xí)老師傅的經(jīng)驗(yàn)，還得自己在日常練習(xí)和工作中細(xì)心體會(huì)。 一般來(lái)說(shuō)，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜式，用時(shí)間將使原料充分入味，火力太大湯汁會(huì)快速收干，原料熟而無(wú)味。 剛?cè)胄械膹N師，要弄清楚火候與原料的關(guān)系，通過(guò)仔細(xì)觀察食材的變化來(lái)把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細(xì)絲、切丁，或經(jīng)過(guò)了走油、焯水等預(yù)制，則要縮短烹調(diào)時(shí)間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時(shí)間要長(zhǎng)，火力則要調(diào)小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對(duì)要減弱，時(shí)間也要縮短。
上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù)，也是打荷的工作之一。 無(wú)論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鎖住原料水分和本味，以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時(shí)，都離不開(kāi)這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來(lái)說(shuō)，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡(jiǎn)單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來(lái)說(shuō)，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來(lái)滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對(duì)比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡(jiǎn)單，但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識(shí)。
廚師帽的由來(lái) 世界各國(guó)的廚師，工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過(guò)戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。 希臘的中世紀(jì)，動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭(zhēng)，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個(gè)的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨?jiàn)，打扮得像修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來(lái)為修道士做菜。日子一長(zhǎng)，他們覺(jué)得應(yīng)該把自己與修道士在服飾上區(qū)別開(kāi)來(lái)，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師，所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今 天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。
作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)。也就是廚師證（廚師證已于2011年4月取消，工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問(wèn)可登錄國(guó)家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。） 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)由中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部統(tǒng)一印制，勞動(dòng)保障部門或有關(guān)部門按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)按等級(jí)共分五個(gè)等級(jí)。