調(diào)味技術(shù) 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時(shí)候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時(shí)間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時(shí)去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時(shí)調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過(guò)炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時(shí)間避免原料過(guò)熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱(chēng)為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)一次性加入。 在烹飪的后階段，有時(shí)候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進(jìn)行一個(gè)熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時(shí)候調(diào)味，做出來(lái)的菜肴才真正算是色香味俱全。

上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù)，也是打荷的工作之一。 無(wú)論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鎖住原料水分和本味，以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時(shí)，都離不開(kāi)這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來(lái)說(shuō)，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡(jiǎn)單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來(lái)說(shuō)，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來(lái)滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對(duì)比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡(jiǎn)單，但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識(shí)。

業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說(shuō)，作為一名合格的廚師，要有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。

廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就已經(jīng)有了專(zhuān)職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專(zhuān)職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬(wàn)人，中國(guó)素以烹飪王國(guó)著稱(chēng)于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。