火候技術 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經(jīng)驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調(diào)大火、什么時候要調(diào)小火、什么時候要離火，經(jīng)驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學習老師傅的經(jīng)驗，還得自己在日常練習和工作中細心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛入行的廚師，要弄清楚火候與原料的關系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經(jīng)過了走油、焯水等預制，則要縮短烹調(diào)時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調(diào)小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

刀功技術 有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎刀功，也是新手廚師必學的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經(jīng)過長時間的訓練學習。 很多廚房新手或者烹飪學校的學生，都會要求學習切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn)，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進一步。 雖然，廚師剛入行未必知道太多刀功方法，但不妨從常切配的小料入手掌握。 下面，分享一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示，切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多，因為形狀不一，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據(jù)需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一個長期過程，廚師剛入行時可以多向師傅們請教，一點點把刀功練出來。

磨刀技術 刀具對廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。 然而，再鋒利的刀也有變鈍的時候，這就要求廚師必須要學會正確地保養(yǎng)刀具：定期磨刀。 磨刀看似簡單，但是如果一個小細節(jié)掌握不好，那就會事倍功半；如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至會縮短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時候，磨刀也是大家都要學習和了解的一門技術。 要想磨好刀，首先要選對磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時候應該沿著磨刀石對角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時，用力方式同樣需要注意，應該做到輕推重拉，前推時力度要小、速度要慢，后拉時力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢也值得一提，應該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時候加鹽水，因為鹽能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。

初級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格五級 （一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，且取得畢（結）業(yè)證書。 （二）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。 （三）本職業(yè)學徒期滿。