茅臺(tái)酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺(tái)酒有不同于其它酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)周期7個(gè)月。蒸出的酒入庫(kù)貯存4年以上,再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌,后經(jīng)過(guò)化驗(yàn)、品嘗,再裝瓶出廠銷售。
到了清代,茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)興旺,“茅臺(tái)春”、“茅臺(tái)燒春”、“同沙茅臺(tái)”等名酒聲名鵲起。“華茅”就是茅臺(tái)酒的前身。迄今可查的早記載茅臺(tái)酒的史籍,是成書于清代嘉慶年間的《仁懷草志》,該書有“城西茅臺(tái)村制酒,全黔稱”的記載。 [38]康熙四十三年(1704年),“偈盛燒房”將其產(chǎn)酒正式定名為茅臺(tái)酒。清《舊遵義府志》所載,道光年間,“茅臺(tái)燒房不下二十家,所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石?!钡拦舛辏?843年),清代詩(shī)人鄭珍詠贊茅臺(tái)“酒冠黔人國(guó)”。
茅臺(tái)酒的主要工藝流程及要求:
(1)制曲:小麥經(jīng)破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草間隔入倉(cāng)發(fā)酵40天后拆曲,貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。
(2)制酒:
①投料階段:重陽(yáng)開始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤(rùn)糧,次日加母糟蒸糧,下甑攤晾,之后加曲和尾酒拌勻堆積,達(dá)到工藝要求,入窖發(fā)酵30天后開窖取醅,再與造沙經(jīng)破碎、潤(rùn)糧后的高粱拌勻,從蒸糧開始重復(fù)上述工序。
②餾酒階段:餾酒階段共有7個(gè)輪次,每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。
制酒過(guò)程共經(jīng)歷9次蒸煮(餾),8次攤晾、加曲、堆積、入窖,7次取酒,一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
(3)貯存勾兌:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中,將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌,勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。
(4)包裝:勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后,采用不透明容器包裝出廠。
簽字儀式結(jié)束,這位年過(guò)花甲,但卻依然風(fēng)姿焯約的撒切爾夫人,步伐輕盈,十分瀟灑地進(jìn)入宴會(huì)廳,正為中英雙方處理好香港歸還中國(guó)問(wèn)題這件大事而高興。開始,由中央領(lǐng)導(dǎo)人主持,懸掛,席間致祝酒辭,按照慣例,宴會(huì)用的是茅臺(tái)酒。撒切爾夫人一來(lái)心里高興,二來(lái)自持海量,早把臨別時(shí)丈夫的忠告忘的一干二凈。在賓主熱烈友好的氣氛中她竟接連喝了三杯。這三杯茅臺(tái)酒下肚,撒切爾夫人竟飄飄然起來(lái),可她還言不由衷的說(shuō)道:“好酒,好酒我沒(méi)醉?!币馑际沁€想再喝,香港總督尤德爵士一看不妙,擔(dān)心撒切爾夫人在高興中喝多了會(huì)鬧出笑話,便和英國(guó)駐華大使伊文思攙扶著她回釣魚臺(tái)國(guó)賓館休息。當(dāng)撒切爾夫人步出宴會(huì)廳,抬腳下漢白玉石梯的時(shí)候,突然推開了攙扶她的尤德爵士和伊文思,要回頭看一下中國(guó)的風(fēng)采。當(dāng)她抬頭看著莊嚴(yán)肅穆的,不知是出于激動(dòng),還是茅臺(tái)酒的功力發(fā)作,她踉蹌了一下,差點(diǎn)摔了一跤。 各國(guó)記者正準(zhǔn)備拍下這個(gè)鏡頭,可惜,說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快,撒切爾夫人很快被伊文思和尤德扶了起來(lái),大家都連說(shuō):“可惜!”
撒切爾夫人回到英國(guó),看到“美聯(lián)社”專門報(bào)道了她因喝茅臺(tái),醉倒在中國(guó)下時(shí),夫妻倆不禁歡快的笑了起來(lái)。
2023年6月10日,北京茅臺(tái)文化體驗(yàn)館揭牌。該建筑位于北京市朝陽(yáng)區(qū)林奧購(gòu)物中心,總占地面積1200余平米。