近年來，隨著啤酒設(shè)備行業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)的啤酒需求量越來越大，人們對啤酒的質(zhì)量也提出了更高的要求和新的標準，而無醇啤酒收到廣大消費者的親來，在這里我為大家介紹一下無醇啤酒的生產(chǎn)技術(shù)。

低醇啤酒是指酒精體積分數(shù)值低于正常啤酒的特種啤酒，如無醇啤酒、低熱量啤酒等。無醇啤酒是指經(jīng)正常啤酒生產(chǎn)過程但啤酒的酒精體積分數(shù)低于0.5%的特種啤酒。無醇啤酒因其酒精含量很低，故非常適于社交場合飲用，也適于一些不宜飲酒的人群，如女士、司機、運動員、少年、兒童、酒精過敏者等消費人群。據(jù)了解，早由瑞士推出的無醇啤酒，在美、德、英、日等國家已經(jīng)相繼生產(chǎn)，并已經(jīng)有了很大的發(fā)展。啤酒生產(chǎn)企業(yè)已開始采用低溫真空蒸餾技術(shù)生產(chǎn)無醇啤酒。

制作方法：

1.釀造出來的成品啤酒進行加熱。

2.加熱過程中，將蒸發(fā)出來的酒精用冷卻器回收起來;蒸餾溫度應(yīng)適當，一般為79～80℃，這是酒精蒸發(fā)的適溫度。

3.在回收酒精的同時，把散發(fā)出來的二氧化碳和啤酒風味成分亦回收起來。

4.當啤酒中的酒精含量降到1%以下時，停止加熱，并進行冷卻。

5.回收的二氧化碳和啤酒風味成分再加到冷卻后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足的話，還可進一步充加新的二氧化碳。這樣即生產(chǎn)出無醇啤酒。并能保持無醇啤酒的典型性。如果蒸餾過程中，風味成分損失較多，必須再補加新的風味成分，如酒花精油等。

實例 普通啤酒成品1000升，加到蒸餾釜中(蒸餾釜需附有冷卻器)，通過蒸汽加熱到79～80℃，進行蒸餾。待酒精全部蒸出后，蒸餾釜內(nèi)的蒸餾液進行冷卻，待品溫降到室溫時，補充60升碳酸水，密閉混合后，再補充100毫升酒花精油，這樣生產(chǎn)的無醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的風味。此外，原啤酒的各種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)(氨基酸)、無機元素、維生素和有機酸等都可保留下來。

另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水，加熱至沸后，慢慢加入成品啤酒，但加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài)，同時還要加入少量酒花，以控制泡沫并有助于熱凝固物的形成，當酒精含量達到無醇啤酒的要求時，停止煮沸，冷卻后，再沖加二氧化碳即為無醇啤酒。

低醇啤酒的生產(chǎn)關(guān)鍵在于要求酒精含量低但啤酒特有風味不能少，其他質(zhì)量特征也要保證。

低醇啤酒的生產(chǎn)工藝大致上可以分為兩類：

一類是通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精產(chǎn)生量處在所要求的標準范圍內(nèi)，如路氏酵母法，巴氏專利法，高溫糖化法等。目前可以使用經(jīng)過誘導變異的酵母生產(chǎn)無醇啤酒，其能在發(fā)酵過程中還原酒精(轉(zhuǎn)變?yōu)轷セ蛴袡C酸等)或基本不產(chǎn)生酒精，能使麥汁正常發(fā)酵，無不良風味及有害成分產(chǎn)生，發(fā)酵成熟的啤酒中酒精體積分數(shù)≤0.5%。

另一類是將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達到標準的要求，如減壓蒸發(fā)法，反滲透法，透析法等。

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