白酒到底什么味道？有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”。不過白酒有辣味是我們共同的認知，這也是我們都能嘗出來的特點，那么為什么白酒會有辣味呢？有哪些原因呢？

有人說白酒度數越高，辣味越重，是不是這樣的呢？度數”是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

然而這并不是重點，重點是，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒半點兒關系。所以白酒辣味和度數沒有關系。

白酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離等等，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的豐富的口感。而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中比較多的成分是乙醛。

醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造 中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌 的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

所以我們一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒品質好。