什么是香料？香料其實(shí)是一些干的植物種子，果實(shí)，根莖等在用于調(diào)味時(shí)的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪?cè)纤漠愇?，賦予食品以香味或色澤，并具有和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的調(diào)成鹵水，有的制成粉狀，還有的制成醬狀，油狀使用。
常用香料的分類
常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類。
芳香類香料主要有：八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，白芷，陳皮等。
其余特殊香型：
酸香：檸檬
辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末
麻味：花椒
丁香：丁香也稱公丁香、雄丁香等，其香氣濃郁，稍具辛辣感。
烹調(diào)應(yīng)用：丁香入肴調(diào)味，可除臭解異，賦味増香，常在醬，鹵，燒，蒸，煮，燉等技法中使用。
用量：因丁香香氣濃烈，故在使用時(shí)投量不宜過(guò)大，否則會(huì)嚴(yán)重影響成品口味。每1千克肉類需添加1.5-2克，每50千克湯水中需要添加15-20克左右。
甘草：味甘
烹調(diào)應(yīng)用：各菜系鹵水均大量使用，可賦甜增味，去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味，且有防腐功能。
用量：每1千克食材約加5克，每50千克鹵水中約需添加50克。
草豆蔻：性溫，辛辛，氣香，微苦。
烹調(diào)應(yīng)用：經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使食材去異增香。
用量：每1千克食材需添加3克。
肉豆蔻：又稱玉果，性溫，味辛，芳香氣味強(qiáng)烈。
烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜、煮、蒸、醬、鹵，對(duì)動(dòng)物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式鹵水中都少不了肉豆蔻。
用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克鹵湯中需要25-30克。
草果：性溫、味辛辣。
烹調(diào)應(yīng)用：適合鹵、煮、醬制牛羊肉，有較強(qiáng)的祛腥除異的作用，還可增加香味、増進(jìn)食欲。
用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用。
羅漢果：味甘、性涼，具有清肺止咳、潤(rùn)腸通便的效力，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的維生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等。
烹調(diào)應(yīng)用：在熬制鹵水或者醬湯時(shí)放入，可使香辣鹵湯更潤(rùn)口，也可用來(lái)制作爽口的湯品。
用量：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個(gè)。
木香：味辛，微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥，臊，臭，膻味。
烹調(diào)應(yīng)用：常與其他香辛味調(diào)料配合使用。
用量:每1千克食材添加3克。
蓽撥：性辛、微辣，氣味如胡椒。
烹調(diào)應(yīng)用：常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物性原料的異味，特別是在鹵、醬食品時(shí)必不可少。
用量：每1千克原料約添加5克。
黃梔子：性寒、咪苦、色呈金紅。
烹調(diào)應(yīng)用：可用于鹵制、醬制、腌制食材，主要起染色的作用。
用量：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。
玉竹：具有、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來(lái)略發(fā)帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。
烹調(diào)應(yīng)用：多于火鍋底料中少量添加。
陳皮：即干橘皮，有輕微苦味。
烹調(diào)應(yīng)用：可增香添味，去腥解膩，多用于調(diào)配鹵料、復(fù)合香辛料等。
用量：每1千克肉類中添加1-5克，每50千克水或湯中需添加約30克。
川芎：香濃厚，味道微甜帶苦辛。
烹調(diào)應(yīng)用：多用于鹵水中，去腥遮膻的效果非常明顯。
用量：燉魚時(shí)可加一兩片，制作鹵水或醬湯時(shí)放10-15克左右即可。
藿香：味辛性微溫，可辟穢祛腥。
烹調(diào)應(yīng)用：一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
良姜：也稱高良姜、蠻姜、佛手根等，烹調(diào)中取其根狀莖作調(diào)味品，具有特殊芳香氣，且稍有辛辣感。
烹調(diào)應(yīng)用：多用來(lái)燉制牛羊肉或其他有濃郁異味的動(dòng)物性原料，為其增香賦味、去膻解異，并可調(diào)配五香粉、十三香等復(fù)合香辛科。
用量：每1千克肉中約添加5克，每50千克湯中約加30-50克。
姜黃：也稱郁金、黃姜等，烹調(diào)中取其地下根莖作調(diào)味品。帶有似甜橙與姜、良姜的混合香氣，回味微辣、略苦。
烹調(diào)應(yīng)用：姜黃常用于調(diào)配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品賦色物，用于給鹽場(chǎng)雞上金黃色，色澤自然而然麗。
用量：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。