制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)（有機(jī)酸），酸菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味，有機(jī)酸是指一些具有酸性的有機(jī)化合物，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，低級(jí)的酯是有香氣的揮發(fā)性液體，高級(jí)的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級(jí)的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。氨基酸是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不是一種活菌。

忌食沒有腌制到一個(gè)月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，大約一個(gè)月）腌制過(guò)程忌油煙、面粉以及；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時(shí)，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。

任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。