醬油是中國傳統(tǒng)的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮,加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,能促進食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬,這程是產(chǎn)生獨特風味的關鍵。
醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上早使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后,醬油生產(chǎn)技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃,再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。
古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬,這程是產(chǎn)生獨特風味的關鍵。依靠不銹鋼材料特制的細密保護網(wǎng),就能有效隔離飛蟲等污染源;再用高分子過濾膜篩除雜質和微生物,滿足標準的古法醬油就生產(chǎn)出來了。
消費者在市場上購買醬油時,特別要注意生產(chǎn)日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味??促|量指標,看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質醬油搖動只有少量泡沫,并且容易散去,嘗起來則有些苦澀。