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2025-04-27 04:00:01  403次瀏覽 次瀏覽
價(jià) 格:面議

高鹽稀態(tài)工藝:以豆粕和小麥為原料,經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。

廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵,自然曬制,風(fēng)味一般,顏色較好,但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表,多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵,發(fā)酵周期較長,顏色較淡,風(fēng)味香濃,一般以制作生抽、味極鮮等較合適,在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好,風(fēng)味也很突出。

特點(diǎn):原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥;采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高,風(fēng)味好,但發(fā)酵時(shí)間長,一次性投資大。

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機(jī)酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shí)適宜,可產(chǎn)生爽口的感覺,且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在,但苦味在醬油合成中被改變了味道,苦味消失。

通常情況下,醬油需與食鹽并用,應(yīng)先調(diào)入醬油,待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽,即所謂“先調(diào)色,后調(diào)味”。

醬油在加熱過程中有三個(gè)變化:糖分減少,酸度增加,顏色加深。因此,必須把握好用醬油調(diào)色的尺度,防止成菜的色澤過深。

食用禁忌

1. 醬油易霉變,在夏日一定要注意密閉低溫保存至陰涼處;

2. 服用血管疾病、胃腸道疾病的時(shí),應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴,以免引起惡心、嘔吐等副作用;

3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

在服用優(yōu)降寧、悶可樂等心血管疾病及胃腸道疾病時(shí),不可與醬油同食,否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。

消費(fèi)者在市場(chǎng)上購買醬油時(shí),特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味??促|(zhì)量指標(biāo),看顏色;好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫,并且容易散去,嘗起來則有些苦澀。

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