優(yōu)質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。

甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14 °Bé（波美濃度）鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內，鏟平壓實；然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

原料處理：以面粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。

制曲：機糕蒸熟后，立即攤開排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時后，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆后品溫再次上升，可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，并漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色松散的粉狀，質地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米的小塊。