醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機(jī)酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shí)適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。

醬油在加熱過程中有三個(gè)變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過深。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

消費(fèi)者在市場(chǎng)上購買醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。

看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。