醬油由“醬”演變而來。根據(jù)歷史資料記載，中國是世界上早制造和食用醬的國家，早在西周時期就已經(jīng)出現(xiàn)了使用肉類、魚類發(fā)酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn)；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關(guān)“醢人”“醓人” [1]的職位 [2]；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調(diào)味品釀造技術(shù)在周代時期就已經(jīng)普及開來，而且制作流程逐漸走向正規(guī)。

低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

鐵強化醬油

醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，營養(yǎng)好。缺鐵性貧血，我們把EDTA鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。

衛(wèi)生部在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進(jìn)展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項目覆蓋中國14個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。

看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。