若按原料處理方法分類(lèi)，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱(chēng)為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱(chēng)為熟料醋。

若按制醋用糖化曲分類(lèi)，則有麩曲醋、老法曲醋之分。

烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。

飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過(guò)程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱(chēng)之為第四代飲料的醋酸飲料（代為檸檬酸飲料、第二代為可樂(lè)飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類(lèi)飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。這類(lèi)飲料有山楂、蘋(píng)果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了

用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過(guò)程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。的有山西老陳醋。