本人自初中畢業(yè)后就拜師學(xué)廚，從學(xué)廚至今已有近二十年的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)廚政工作總結(jié)出了一套自己的管理?xiàng)l路，能夠做到以節(jié)約為本，以人性化管理為榮。因此，在不斷創(chuàng)新的同時(shí)還記得不停的去總結(jié)自己，告訴自己，加油！

以下是我做廚師長(zhǎng)幾年來(lái)總結(jié)出來(lái)的幾個(gè)要點(diǎn)：

一、懂得人事管理。各部門的主管、領(lǐng)班要配備好，做到分工明確，各行其職。根據(jù)廚師的特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)，使之協(xié)調(diào)、和諧工作。并經(jīng)常開展崗位大比賽，不斷提高廚工素質(zhì)，培訓(xùn)廚工成才。

二、掌握餐廳營(yíng)業(yè)狀況。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況編制廚房工作時(shí)間表，抓好對(duì)員工的考勤考核。每月、每星期向營(yíng)業(yè)部推出不同品種的新菜，讓客人百嘗不厭。每月要篩選優(yōu)質(zhì)菜，并反饋深受顧客歡迎的菜，從而形成獨(dú)具特色的招牌菜，增加回頭客，提高營(yíng)業(yè)額。

三、保持廚房菜品的高水準(zhǔn)及穩(wěn)定。加強(qiáng)對(duì)作業(yè)點(diǎn)的加工生產(chǎn)成品的檢查。對(duì)供應(yīng)商送來(lái)的海鮮、肉類等用料及調(diào)料的質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)驗(yàn)收，不合要求的立即退貨。檢查貯存的原料、食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

四、注意廚房衛(wèi)生和生產(chǎn)。廚房衛(wèi)生應(yīng)做到一日三小掃，每周一大掃，特別注意清潔臺(tái)腳、臺(tái)底、角落等，勤清冼油煙網(wǎng)，勤通下水道。及時(shí)檢查生產(chǎn)成品的衛(wèi)生狀況，冷盤問(wèn)的樣品要保持整齊、新鮮、清潔、明亮，突出廚房的窗口作用。及時(shí)消除各種事故隱患，保證設(shè)備設(shè)施運(yùn)行。下班前要特別留意水、電、煤氣、油門是否關(guān)妥，海鮮池、庫(kù)房、冷庫(kù)、雪柜門鎖、電器設(shè)備運(yùn)作是否正常等。

五、實(shí)行“無(wú)情管理，有情領(lǐng)導(dǎo)”。教育廚工遵紀(jì)守法，抽出一定的時(shí)間與廚工聊天談心，關(guān)心下屬，建立感情，并盡量解決他們工作和生活中的困難，引導(dǎo)廚工樹立長(zhǎng)遠(yuǎn)理想及近期要達(dá)到的目標(biāo)。對(duì)于表現(xiàn)好的廚工一定要給予表?yè)P(yáng)，對(duì)于不守紀(jì)律有損集體利益者給予批評(píng)教育，做到獎(jiǎng)罰分明，使廚工心情舒暢，工作有勁，感到廚房就是一個(gè)溫暖的大家庭。

六、注重以身作則，身教重于言教。廚師長(zhǎng)自身炒菜技術(shù)要有高水準(zhǔn)，有自己的拿手菜，重要客人來(lái)，親自下廚。有條件的，可與廚工同吃、同住、同工作。作為老師要率先垂范，先教廚工做人的道理，然后教廚工技術(shù)，這樣培養(yǎng)出來(lái)的廚工才能達(dá)到德藝兼?zhèn)洹?

黃壽林:

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