1、嚴格按照制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹調要求

2、切配時，要把好質量衛(wèi)生關，腐爛變質的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒

3、擇、洗菜要嚴格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生

4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地

5、切配時要精力集中，使用機械及切、剁、絞時應注意操作

6、切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊

7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類

8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備

9、負責保養(yǎng)開生間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉